Cuisine impossible - Interviews des chefs

Cuisine impossible - Interviews des chefs

publié par Vanessa Vincent le 10/07/2020
«La télévision a désacralisé la cuisine»
Après un premier pari réussi l’année dernière, les deux jeunes chefs français Juan Arbelaez et Julien Duboué, dont la réputation n’est plus à faire sur notre territoire, se sont à nouveau lancé un incroyable défi : envoyer l’autre dans un pays étranger pour reproduire à l’aveugle un plat traditionnel local, dont ils n’ont jamais entendu parler. Si le challenge est au cœur de ce duel culinaire et exotique, c’est aussi et surtout l’histoire d’une amitié entre deux amoureux d’une cuisine authentique dont la saveur tient en un seul mot : le partage.
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Pourquoi avez-vous accepté de réitérer l’expérience ?
Julien Duboué :
Je souhaitais prendre ma revanche après cette petite défaite lors du premier round ! Plus sérieusement, nous nous sommes vraiment régalés lors de notre premier voyage. Lorsque l’on nous a proposé de repartir, nous avons immédiatement accepté. Je suis un homme de défi et rien ne me plaît plus que de repousser mes limites à travers la cuisine. Partager cette aventure humaine avec Juan est également important pour moi car il est un ami proche. Cette fois, je me suis retrouvé en Croatie, mais pas au bord de la plage ! J’ai atterri dans le nord-est du pays, à la frontière de la Serbie. J’ignorais alors tout des trois jours de folie qui m’attendaient sur place…

Juan Arbelaez : Je devais remettre mon titre en jeu ! J’aime prendre des risques et goûter aux sensations extrêmes. Cuisine impossible est une aventure très enrichissante. Découvrir un nouveau pays, une autre culture, de nouvelles saveurs gustatives est très important pour notre cuisine quotidienne, nos recettes et nos restaurants. Vivre cette expérience est si riche sur le plan émotionnel que Julien et moi avons déjà tout gagné dès le départ. Nous nous connaissons depuis une dizaine d’années. Nous avons de nombreux points communs : un schéma familial, un goût pour l’authenticité et une formation culinaire au berceau. Notre amitié est la colonne vertébrale de ce programme. Julien fait partie de ma famille.

Qu’est-ce qui fut le plus difficile pour réussir cette Cuisine impossible en Croatie et au Canada ?
J.D. : Les difficultés en Croatie ont été d’ordre matériel. En arrivant, je n’avais pas de cuisine. J’ai dû m’installer sous un préau avec un foyer. Je n’avais ni robinet, ni évier, ni électricité, ni four ! La barrière de la langue a été aussi un frein. Si j’ai pu échanger en français au Maroc, j’ai eu beaucoup plus de mal en Croatie où peu de personnes parlaient anglais. J’ai donc pêché durant trois heures avec un certain Zoltan sans pouvoir converser avec lui, mais j’en garde un souvenir magique. Au bout d’une demi-heure, on se comprenait, on plaisantait et j’ai pu récupérer mes poissons, carpe et silure, dont j’avais besoin pour l’épreuve. Les conditions climatiques ont aussi mis mes nerfs à rude épreuve : il faisait très chaud et en même temps, l’humidité était à son comble. La zone où je me trouvais était infestée de moustiques. Me retrouver seul dans des conditions si rudimentaires m’a fait un bien fou. Ecailler son poisson, faire sa pâte, l’étaler avec une tringle à rideaux sur une table bancale, sans rouleau… Quel retour aux sources ! J’ai la chance d’être tout le temps aidé par les trente personnes qui travaillent à mes côtés dans mes trois restaurants et me retrouver seul est devenu rare.

J.A. : J’ai vécu une expérience fantastique à Montréal. J’ai cuisiné des produits que je n’avais jamais goûtés auparavant, comme le bison. Ces trois jours ont été ponctués de sensations fortes, ce qui convenait parfaitement à mon âme d’aventurier puisque j’ai même réussi à surfer ! Outre le bison, j’ai dû refaire des beans en sauce, avec pour base de la mélasse d’érable. Il s’agit d’une cuisine mijotée, nécessitant des heures aux fourneaux. Je disposais d’un fourneau en bois, d’une table conçue à la taille de Julien et j’ai dû composer avec ! On découvre à chaque fois des méthodes, des conditions de cuisine complètement folles et des produits improbables qu’il faut trouver sur place. Heureusement, Julien et moi sommes à la base de bons goûteurs et de bons mangeurs. Mais réussir à reproduire des plats aussi ressemblants en trois heures dans des conditions extrêmes est un truc de malade !

Quelle cuisine étrangère aimeriez-vous apprendre ?
J.D. : J’ai la chance de beaucoup voyager, mais je préfère les destinations «nature». Je rêverais d’aller à la pêche aux crabes sur des lacs gelés, de les cuire et les cuisiner avec un fin connaisseur. La cuisine scandinave m’attire car elle est essentiellement basée sur un produit et une cuisson. Après, il faut simplement rajouter quelques condiments. On reste dans une cuisine où le naturel prédomine et cela est très important pour moi.

J.A. : J’ai toujours été intrigué par l’Asie. Je n’ai pas encore eu l’opportunité de découvrir ce continent et c’est un doux rêve que je nourris. Lorsque l’on me demande quel est mon ingrédient de prédilection, j’aime à répondre que c’est celui que je ne connais pas encore. Je suis un éternel curieux et rien ne me plaît plus que de découvrir de nouveaux produits, de nouvelles recettes et techniques. C’est pour cela que je me lève le matin !

Quelle est votre vision de la cuisine ?
J.D. : L’ouverture de mon premier restaurant, je souhaitais un endroit chaleureux et une cuisine conviviale, authentique. Ces trois mots signifient beaucoup. J’aime recevoir mes hôtes dans des restaurants festifs autour de grands plats à partager, voir les clients festoyer autour d’une gamelle ou d’un barbecue. Ma cuisine me ressemble totalement. Je n’ai pas inventé de concept. J’ai repris ce que j’ai vécu dans Les Landes avec mes parents, mais à une autre échelle. En travaillant main dans la main avec les producteurs, en produisant nous-mêmes nos légumes et nos farines, nous avons fait primer l’authenticité.

J.A. : Pour moi, la notion de partage est essentielle. Passer à table, c’est oublier ses soucis, échanger avec l’autre et vivre un moment ensemble. Issu d’une famille nombreuse, je me souviens que le repas était toujours l’occasion de remettre les compteurs à zéro ! Avec Julien, nos cuisines se ressemblent. On a laissé moins d’espace à nos ego pour en laisser plus à nos hôtes. Si un plat est trop compliqué, on passe plus de temps à analyser l’assiette que d’échanger avec le convive en face de soi. Or, ce n’est pas ce que je souhaite dans mes bistrots.

Dans votre parcours de chef, quel est jusqu’à présent votre meilleur souvenir ?
J.D. :
L’ouverture de mes restaurants reste mes meilleurs souvenirs. A chaque fois, cela est venu récompenser des mois de labeur pour trouver les lieux, constituer les équipes… Savoir que j’allais pouvoir me concentrer sur la cuisine a toujours été le plus important pour moi.
J.A. : Je garde un souvenir impérissable de mon entrée au service de Pierre Gagnaire. J’avais 23 ans et mon rêve d’enfant venait de se réaliser. Je n’aurais pas imaginé que ce soit possible. Je suis rentré en stage, j’ai fait mes armes à ses côtés durant neuf mois puis, je suis parti dans un petit bistrot dans le XVe arrondissement de Paris avant d’entrer au Four Seasons Georges V et au Bristol. Puis, j’ai participé à Top Chef et tout s’est enchaîné à une vitesse fulgurante.

Selon vous, la télévision a-t-elle changé le regard du grand public sur la cuisine ?
J.D. :
Je pense qu’elle a eu un impact important. On l’a vu, on l’a senti et on l’a vécu de l’intérieur. C’est très positif car cela a donné envie à de nombreux jeunes d’embrasser la carrière de cuisiner. Grâce au petit écran, les petits cuisiniers comme nous ont droit à la même exposition que les chefs étoilés et c’est une opportunité formidable. J’ai eu beaucoup de chance dans ma vie en ouvrant mon premier restaurant à 26 ans et mon exposition médiatique n’y est pas étrangère.

J.A. : La télévision a énormément désacralisé la cuisine et l’a rendue plus accessible. Les programmes culinaires offrent souvent un regard moins sérieux sur cet univers complexe, plus taquin aussi. Aujourd’hui, on voit des enfants de 12 ans réaliser une crème anglaise, connaître par cœur la recette de la quiche lorraine… C’est formidable ! Mais le métier de cuisinier demande beaucoup d’exigence et de rigueur. C’est une profession où l’on ne compte pas ses heures et qui demande un solide mental. Parfois, la télévision donne une image un peu trop glamour alors que dans une cuisine il fait 35 à 40°C, on se brûle, on se pique… C’est «l’envers du tablier» !

Le mot de la fin ?
J.D. : Je n’ai même qu’une envie : repartir. Cette expérience était magique, même si elle a été difficile sur la fin. C’est à chaque fois une aventure incroyable ! J’ai la chance d’être bien entouré et de pouvoir compter sur mon équipe en mon absence.

J.A. : J’ai tellement hâte ! J’espère cette fois-ci me rapprocher de la plage car à chaque fois, les téléspectateurs me voient dans le froid, les montagnes, les forêts alors que Julien est au soleil ! Il est temps que je sorte mon rouleau à pâtisserie !

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